Il Pomodoro Canestrino di Lucca deve il suo nome alla caratteristica forma “a canestro”, ma è noto anche come “costoluto” o “cresputo”. Ha una lunga tradizione di coltivazione negli orti familiari lucchesi, e ancora oggi è tipico delle province di Lucca e Pisa.
Ha un sapore dolce dovuto all’elevato contenuto zuccherino e la bassa acidità. Il profumo intenso e il gusto ben deciso lo rendono ideale per le insalate, ma è anche perfetto per preparare sughi freschi e conserve.
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Perché il pomodoro canestrino è un Presidio Slow Food?
Da diversi anni sul mercato ortofrutticolo si trovano pomodori costoluti (anche detti “cuore di bue”) molto simili al canestrino. Con l’introduzione delle varietà costolute ibride, la coltivazione di questa varietà è stata progressivamente abbandonata. Il canestrino si è salvato grazie a degli agricoltori lucchesi che ne hanno custodito e tramandato i semi e le tecniche per la sua coltivazione. Nel 2015 il pomodoro canestrino è stato iscritto nel registro della biodiversità della Regione Toscana.
Il Presidio Slow Food è nato per distinguere, valorizzare e promuovere questa antica varietà, coinvolgendo l’intera filiera produttiva, dai custodi dei semi ai vivaisti che preparano le piantine, agli agricoltori locali che negli anni non hanno mai abbandonato questa produzione, anche se più delicata e impegnativa rispetto al costoluto ibrido.
Area di produzione
Comuni di Lucca, Capannori, Porcari, Altopascio, Montecarlo, Camaiore, Massarosa e Viareggio in provincia di Lucca, San Giuliano Terme e Vecchiano in provincia di Pisa.
Sostenitori del Presidio
Comune di Capannori, Comune di Lucca, Comune di Porcari, Fondazione Banca del Monte di Lucca.
Il pomodoro canestrino nel nostro Bistrot
Utilizziamo il Pomodoro canestrino di Lucca sotto forma di passata nella preparazione della zuppetta calda di sgombro del Mar Mediterraneo cotto in CBT, che impreziosiamo non solo con la salsa di canestrino, ma anche con i capperi di Salina, altro Presidio Slow Food. «Pensiero meridiano» è il nome di questo profumatissimo piatto, che potete trovare nel nostro menù serale “Mangiare le parole” disponibile anche da asporto o per la consegna a domicilio.
L’attenzione per gli ingredienti, per la loro storia, provenienza e stagionalità, fa parte della nostra filosofia di lavoro. Nel nostro Bistrot non ci limitiamo a cucinare: celebriamo ogni prodotto, ogni materia prima, e li lavoriamo con estrema cura e rispetto.
Festina Lente nell’Alleanza dei Cuochi a tutela della biodiversità
Proprio perché questo è il nostro modo di lavorare, siamo entrati a far parte dell’Alleanza Slow Food dei Cuochi. Si tratta di una rete di cuochi che impiegano materie prime locali e di qualità, fornite da produttori che preservano la biodiversità e i saperi tradizionali.
Nei loro piatti, i cuochi dell’Alleanza raccontano il territorio e valorizzano le produzioni sostenibili locali, i Presìdi Slow Food e i prodotti dell’Arca del Gusto. Danno visibilità, dignità e giusto valore ai produttori e al loro lavoro, riducono al minimo lo spreco alimentare e si preoccupano dell’impatto ambientale delle proprie scelte.
Omar, il nostro cuoco, si è fatto portavoce di questo “patto” tra cuochi e piccoli produttori per promuovere i cibi buoni e “giusti” del territorio, tutelando la biodiversità. Il Bistrot, dal canto suo, ha l’onere e l’onore di appartenere a questa alleanza di cuochi, e si impegna quotidianamente a promuovere la «buona agricoltura».
Tutti voi potete contribuire a questa causa, sostenendo i cuochi e i ristoratori che valorizzano i prodotti locali e sostenibili.
